Kaas van gras, maar dan zonder koe

Er is volgens Jaap Korteweg geen koe nodig om kaas te maken. De biologische akkerbouwer werd bekend als 'vegetarische slager', maar werkt nu aan een koeloze kaas op basis van gras onder de name Those Vegan Cowboys.

Daarvoor zet hij precisiefermentatie in. Dat is een techniek waarbij een groep onderzoekers in Gent proberen om schimmels, gisten en bacteriën dusdanig genetisch te veranderen dat ze plantenmateriaal kunnen omzetten in caseïne-eiwitten. ‘We kunnen met deze techniek van genetische modificatie werken, omdat het ons niet gaat om de aangepaste micro-organismen, maar om het uiteindelijke product dat ze maken’, zo legt Jaap Kortweg uit. ‘Met precisiefermentatie kun je heel efficiënt caseïne maken, wel vijf keer efficiënter dan dat een koe dat kan. Daardoor is er minder input, minder land en geen kunstmest nodig.’

Lokale productie blijft

Korteweg ziet een productieproces voor zich waarbij boeren gras naar een schuur brengen, waar in een metalen vergistingsvat caseïne of een halffabrikaat gemaakt wordt dat vervolgens naar de kaasfabriek zal gaan. ‘Omdat gras een groot volume heeft en er dus veel gras aangevoerd moet worden, blijft de productie lokaal. En daarvoor zijn boeren nodig.’

Kans van slagen 20 procent

Korteweg staat bekend dat hij af wil van grootschalige veehouderij. ‘We staan op een kantelpunt. Boer zijn betekent producten en diensten leveren die de maatschappij vraagt. En dat zijn steeds vaker plantaardige producten.’ Of het lukt om van gras daadwerkelijk kaas te maken is overigens nog niet zeker. ‘We hebben onszelf zeven jaar gegeven. Het eerste prototype hebben we gemaakt, nu moeten we het proces verbeteren en kijken of het lukt om op te schalen. We zijn er nog lang niet, maar ik schat de kans van slagen op 20 procent.’

In de zomeruitgave van VeeteeltGras, dat als bijlage meegestuurd is met de juli-uitgave van Veeteelt, is het hele interview met Jaap Korteweg te lezen.